Κατσικίσιο γάλα: Το γάλα που ανέθρεψε το Δία!
Το γάλα με το οποίο ανατράφηκε ο Δίας, άρρηκτα συνδεδεμένο με την Ελληνική διατροφή. Παρόλο που το κατσικίσιο κρέας και το τυρί συναντάται συχνά στο Ελληνικό τραπέζι, το γάλα δεν έχει την θέση που του αρμόζει καθώς τις τελευταίες δεκαετίες έχει αντικατασταθεί από το αγελαδινό γάλα.
Είναι ευρέως γνωστό ότι το κατσικίσιο γάλα έχει χρησιμοποιηθεί από πολύ παλιά σαν υποκατάστατο του αγελαδινού και σε κάποιες περιπτώσεις του μητρικού στη διατροφή των βρεφών. Αυτό απετέλεσε και έναν από τους λόγους που κίνησε το ενδιαφέρον των επιστημόνων οι οποίοι πραγματοποίησαν μια σειρά από έρευνες με στόχο τη μελέτη της θρεπτικής αξίας του κατσικίσιου γάλακτος.
Σύμφωνα με την ιστοσελίδα του κόσμου με τα υγιέστερα τρόφιμα, ένα φλιτζάνι του κατσικίσιου γάλακτος περιέχει το 20% της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης σε ριβοφλαβίνη πράγμα που το καθιστά ένα από τα πιο θρεπτικά τρόφιμα στον κόσμο. H ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2, ρυθμίζει την ανάπτυξη των ερυθρών αιμοσφαιρίων και βοηθά στη διατήρηση ενός ισχυρού ανοσοποιητικού συστήματος.
Το αγελαδινό γάλα είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο σε όλον τον κόσμο. Ωστόσο, αν ρίξουμε μια ματιά στην αγροτική παραγωγή της χώρας θα παρατηρήσουμε ότι οι αγελάδες μας δεν επαρκούν για να καλύψουν τις ανάγκες του πληθυσμού σε αγελαδινό γάλα και στα προϊόντα του. Πάραυτα, τα περισσότερα Ελληνικά κτηνοτροφία έχουν πληθώρα από κατσίκες οι οποίες εκτρέφονται για την παραγωγή γιαούρτης, τυριών και κυρίως για το κρέας τους. Τότε από πού προέρχεται όλο αυτό το αγελαδινό γάλα που συναντάμε στα ράφια των super market;
Μεγάλο μέρος του αγελαδινού γάλακτος εισάγεται από γειτονικές χώρες καθώς η κτηνοτροφική μας παραγωγή δεν επαρκεί.
Κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα;
Θρεπτική αξία του κατσικίσιου γάλακτος
Η θρεπτική αξία του κατσικίσιου γάλακτος εξαρτάται από την «φυλή» του ζώου και την εποχή όπου συλλέγεται το γάλα. Σε σχέση με το αγελαδινό γάλα δεν έχει μεγάλες αποκλίσεις στην περιεκτικότητα μικροθρεπτικών συστατικών (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη). Ωστόσο, φαίνεται να παρουσιάζει ορισμένες διαφορές στην χημική δομή ορισμένων στοιχείων που του προσδίδουν σημαντικές θρεπτικές ιδιότητες.
Ιδιότητες
1)Έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο και φώσφορο
Όπως και το αγελαδινό γάλα, το γάλα που παράγεται από τα κατσίκια περιέχει υψηλές ποσότητες ασβεστίου και φωσφόρου. Στην πραγματικότητα, η περιεκτικότητά του σε ασβέστιο κυμαίνεται από περίπου 0,78 mg έως 0,83 mg ανά 100 γραμμάρια γάλακτος όπως αναφέρει το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας Dairy Research και το Κέντρο Πληροφοριών, σχετικά μεγαλύτερη περιεκτικότητα από αυτή του αγελαδινού γάλακτος.
Κάθε ένα φλιτζάνι κατσικίσιο γάλα καλύπτει το 32,6% των ημερήσιων αναγκών ενός ενήλικα σε ασβέστιο και το 27% των ημερήσιων αναγκών του σε φώσφορο. Το ασβέστιο βοηθά στην οικοδόμηση ισχυρότερων οστών, προστατεύει τα κύτταρα του παχέος εντέρου, μειώνει το προ-εμμηνορροϊκό σύνδρομο και προλαμβάνει τις ημικρανίες.
2)Είναι πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και δεν προκαλεί αλλεργίες
Το κατσικίσιο γάλα αποτελεί πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, παρέχοντας 8,7g πρωτεΐνης / κούπα 250 ml που καλύπτει το 17,4% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης (RDI) σε πρωτεΐνη. Αντίστοιχα το αγελαδινό γάλα παρέχει 8,1g / κούπα 250 ml ή 16,3% του RDI σε πρωτεΐνη.
Η κύρια πρωτεΐνη στο γάλα της αγελάδας είναι η αs1-καζεΐνη η οποία και θεωρείται υπεύθυνη για αλλεργίες που παρουσιάζονται σε βρέφη από την κατανάλωση αγελαδινού γάλακτος. Λόγω όμως των πολλών γενετικών παραλλαγών των πρωτεϊνών γάλακτος (καζεϊνών, και πρωτεϊνών του ορού) είναι δύσκολο να προσδιορισθεί ποια ακριβώς πρωτεΐνη είναι υπεύθυνη για την αλλεργική αντίδραση. Σε αντιπαράθεση, χαρακτηριστικό του κατσικίσιου γάλακτος είναι η πολύ μικρή περιεκτικότητά του σε αs1-καζεΐνη, γεγονός στο οποίο αποδίδεται από πολλούς ερευνητές και η υποαλλεργική του ιδιότητα.
3)Περιέχει λιγότερη λακτόζη, γεγονός που το κάνει πιο εύπεπτο σε σχέση με τα άλλα γάλατα. Είναι ιδανικό για όσους έχουν δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα.
Η ευπεπτότητα επίσης του κατσικίσιου γάλακτος οφείλεται και στην μεγαλύτερη περιεκτικότητά του σε ινοστόλη μια ουσία που εμπλέκεται στον μεταβολισμό των λιπαρών οξών.
4)Έχει την ικανότητα να μεταβολίζει καλύτερα μεταλλικά στοιχεία όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος και ο φώσφορος. Έτσι, επιτυγχάνεται καλύτερη απορρόφηση των στοιχείων αυτών κάνοντας το κατσικίσιο γάλα ιδανικό για άτομα που έχουν αυξημένες ανάγκες σε σίδηρο και ασβέστιο. Επίσης, δρα προληπτικά ενάντια στην οστεοπόρωση. Επιπρόσθετα, αποτελεί μια καλή πηγή καλίου, ένα βασικό μεταλλικό στοιχείο για τη διατήρηση της φυσιολογικής αρτηριακής πίεσης και της καλής καρδιακής λειτουργίας.
5)Είναι «φυσικώς» ομογενοποιημένο
Το ποσοστό των λιποσφαιρίων του λίπους του κατσικίσιου γάλακτος με μικρή διάμετρο είναι μεγαλύτερο συγκρινόμενο με αυτό του αγελαδινού γάλακτος. Το μικρότερο μέγεθος των λιποσφαιρίων καθώς και η έλλειψη αγλουτινίνης από τη μεμβράνη των λιποσφαιρίων του κατσικίσιου γάλακτος το κάνει «φυσικώς» ομογενοποιημένο καθώς δεν δημιουργείται τόσο εύκολα συγκέντρωση λιποσφαιρίων στην επιφάνεια του, η γνωστή «πέτσα» του γάλατος. Επίσης, η ομοιόμορφη κατανομή των λιποσφαιρίων του κατσικίσιου γάλακτος το κάνει πιο εύπεπτο σε σχέση με το αγελαδινό.Το καπρικό, καπρυλικό και άλλα μεσαίας αλυσίδας λιπαρά οξέα που περιέχει το κατσικίσιο γάλα έχουν χρησιμοποιηθεί με επιτυχία για τη θεραπεία του συνδρόμου κακής απορρόφησης, εντερικών διαταραχών, λόγω της μοναδικής μεταβολικής τους ικανότητας και της εύκολης διάσπασης τους από τα λιπολυτικά ένζυμα.
6)Συμβάλλει στην διατήρηση της υγείας του πεπτικού συστήματος
Οι ολιγοσακχαρίτες μια ομάδα συστατικών με ιδιαίτερο διατροφικό ενδιαφέρον βρίσκονται σε 10πλάσια ποσότητα στο κατσικίσιο γάλα σε σχέση με το αγελαδινό. Η δράση τους σχετίζεται με την ενίσχυση της ανάπτυξης των Bifidobacteria, που παίζουν σημαντικό ρόλο στη μικροχλωρίδα του εντέρου των νεογνών.
Οφέλη για τον καταναλωτή
Αρχικά παρέχονται περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την διατροφή του ζώου. Πρόκειται για ένα ζώο καλύτερα εγκλιματισμένο στον Ελληνικό χώρο. Τα ζώα αυτά εκτρέφονται σε χώρους ελευθέρας βοσκής κατά συνέπεια τρέφονται με προϊόντα της φύσης και όχι με γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα. Στην αγορά μπορείτε να το βρείτε σχεδόν σε όλα τα super market. Εταιρείες που το προμηθεύουν είναι η Όλυμπος, η Ερίφι και η Δέλτα. Στις δυο πρώτες εταιρείες υπάρχει και σε ελαφρύ με 1,5% λιπαρά. Βιολογικό γίδινο γάλα μπορείτε να βρείτε από την εταιρεία ΕΒΟΛ σε ορισμένα super market ή σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα. Σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, μικρές αγροτικές φάρμες παράγουν και συσκευάζουν γίδινο γάλα όμως μπορείτε να τα βρείτε κυρίως στην περιοχή παραγωγής τους. Τα γάλατα αυτά είναι επεξεργασμένα και ομογενοποιημένα. Σε καμία περίπτωση μην επιχειρήσετε να αγοράσετε κατσικίσιο γάλα χωρίς σφραγίδα ελέγχου και που δεν έχει υποστεί πρωτίστως την ανάλογη επεξεργασία ώστε να είναι κατάλληλο για πόση.
Βιβλιογραφία
Barrionuevo, M; Alferex, MJM, et al. Beneficial Effect of Goat Milk on Nutritive Utilization of Iron and Copper Malabsorption Syndrome. (2002). Journal of Dairy Science. Accessed August 18, 2013.
Hazebrouck S et al. Goat’s milk allergy without cow’s milk allergy: suppression of non-cross-reactive epitopes on caprine β-casein. Clin Exp Allergy. 2014 Apr;44(4):602-10.
Inglingstad RA et al. Grazing season and forage type influence goat milk composition and rennet coagulation properties. J Dairy Sci. 2014 Jun;97(6):3800-14.
Park, Young W. and Haenlein, George F.W. Therapeutic and Hypoallergenic Values of Goat Milk and Implication of Food Allergy. (2008). Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals.
Turck D. Cow’s milk and goat’s milk. World Rev Nutr Diet. 2013;108:56-62.
University of Granada. \”Goats’ Milk Is More Beneficial To Health Than Cows’ Milk, Study Suggests.\” ScienceDaily. ScienceDaily, 31 July 2007.
USDA (United States Department of Agriculture). National Nutrient Database for Standard Reference. (2011). Accessed August 18, 2013.