Μανιτάρια portobello γεμισμένα με κινόα και λαχανικά

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ PORTOBELLO ΓΕΜΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΚΙΝΟΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Υλικά:

• 3 κουταλιες ελαιόλαδο
• 1/2 φλιτζάνι ωμή κινόα
• 1 1/2 φλιτζάνι γλυκοπατάτες ψιλοκομμένες σε κύβους και ψημένες
• 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρινης
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κολοκυθάκι
• 1 μέτριο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 1 κουταλάκι γλυκού κύμινο
• 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1/2 φλιτζάνι μαγειρεμένα κόκκινα φασόλια κονσέρβας στραγγισμένα

Για τα μανιτάρια:

• 4 -6 μεγάλα μανιτάρια portobello χωρίς τα κοτσάνια τους
• 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές της σούπας μπαλσάμικο ξύδι
• 2  κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
• ½ κουταλάκι γλυκού πάπρικα καπνιστή
• 1/4 κουταλάκι αλάτι

Οδηγίες

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς και στρώστε ένα ταψί με λαδόχαρτο.
2. Βράστε την κινόα τόσο όστε να κρατάει και να μην είναι παραβρασμένη και σουρώστε την. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίξτε τις 3 κουταλιές ελαιόλαδο να ζεσταθούν και σοτάρετε για 1-2 λεπτά την πιπεριά Φλωρίνης, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το κολοκυθάκι, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να τα δείτε να μαραίνονται. Στη συνέχεια, προσθέστε τις ψημένες γλυκοπατάτες και τα μπαχαρικά (το κύμινο και την καπνιστή πάπρικα). Αλατίστε και προσθέστε και την ήδη βρασμένη κινόα και τα φασόλια. Ανακατέψτε και η γέμιση είναι έτοιμη. Αφήστε την στην άκρη αφού δοκιμάσετε αν σας ικανοποιεί στο αλάτι.
3. Για τα μανιτάρια τώρα: Ανακατέψτε σε ένα μπολ το μπαλσάμικο, το λάδι, το χυμό λεμονιού, το κύμινο και την καπνιστή πάπρικα. Με ένα πινέλο απλώστε αυτό το μίγμα στα μανιτάρια και από τις δύο πλευρές και τοποθετήστε τα στο ταψί που έχετε στρώσει ήδη τη λαδόκολλα. Αλατίστε τα. Ψήστε τα μανιτάρια για 15-20 λεπτά.
4. Όταν είναι σχεδόν έτοιμα βγάλτε τα από το φούρνο και γεμίστε τα με την γέμιση από κινόα και λαχανικά. Τοποθετήστε τα πάλι στο φούρνο για περίπου 5-10 λεπτά στο γκριλ ώστε να ροδοψηθεί η γέμιση.
5. Απολαύστε τα με πράσινη σαλάτα!