Κρέας από κυνήγι: Μια πολυτέλεια στο τραπέζι των γιορτών!

Οι μικρές, προσιτές δόσεις πολυτέλειας είναι αναγκαίες για τη ζωή μας και αυτό το θυμόμαστε κυρίως τα Χριστούγεννα. Την περίοδο αυτή προσφέρουμε στον εαυτό μας ως δώρο το…. επιπλέον χωρίς τύψεις κι ενοχές! Και το δικαιούμαστε!

Τα γιορτινά τραπέζια είναι γεμάτα από πολλών λογιών εδέσματα, καρπούς, φρούτα, σάλτσες, γλυκίσματα, κρεατικά και φαγητά που τον υπόλοιπο καιρό παραλείπουμε να γευτούμε. Σε αυτά τα  γιορτινά τραπέζια πολύς κόσμος επιλέγει να σερβίρει ως κύριο πιάτο κρέας από θηράματα όπως η πάπια, το αγριογούρουνο, το ελάφι και το ζαρκάδι. Πολλοί δε, το θεωρούν ως πιο υγιεινή επιλογή από το χοιρινό και το μοσχάρι. Και δεν έχουν άδικο!

Σύμφωνα με έρευνες, το κρέας των θηραμάτων είναι συνήθως άπαχο χάρη στην ελεύθερη ζωή των ζώων και τη φυσική τους διατροφή. Έτσι το κρέας τους περιέχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά από το κόκκινο κρέας. Επιπλέον, το λίπος του κρέατος του κυνηγιού περιέχει υψηλότερη αναλογία σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Ας δούμε παρακάτω μερικά πλεονεκτήματα που έχει η κατανάλωση θηραμάτων:

1. Τα θηράματα είναι πιο αδύνατα από τα κτηνοτροφικά κρέατα.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα άγρια ζώα περπατούν, τρέχουν και περιφέρονται όλη την ημέρα. Μία εσφαλμένη αντίληψη που έχουμε για το «βιολογικό» κρέας είναι ότι τα ζώα αφήνονται να περιφέρονται ελεύθερα. Δυστυχώς, αυτό δεν συμβαίνει πάντα. Τα ζώα λαμβάνουν αντιβιοτικά τα οποία μπορούν να μεταφερθούν στους ανθρώπους. Ένα οργανικό κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής, για παράδειγμα, μπορεί να τροφοδοτείται με οργανικούς σπόρους και να εκτραφεί σε έναν αχυρώνα με περιορισμένη πρόσβαση σε εξωτερικό χώρο. Πράγμα που σημαίνει ότι δεν είναι ακριβώς ελεύθερο όπως νομίζουμε!!

2. Αποτελούν μια υγιή και προσιτή δόση συζευγμένου λινολεϊκού οξέος (CLA).

Το CLA είναι ένα διαιτητικό λίπος που έχει ερευνηθεί για τις αντικαρκινικές του ιδιότητες και χρησιμοποιείται συνήθως ως συμπλήρωμα για την απώλεια σωματικού βάρους. Τα άγρια θηράματα, τα κτηνοτροφικά κρέατα και τα ακατέργαστα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν ιδανική πηγή φυσικού CLA.

3. Δεν περιέχουν ορμόνες, αντιβιοτικά ή άλλα φαρμακευτικά προϊόντα.

Μέχρι τώρα, όλοι γνωρίζουμε τις επιζήμιες συνέπειες των κρεάτων με ορμόνες – ειδικά σε μικρά παιδιά. Ωστόσο, εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται συνήθως από τις συμβατικές βιομηχανίες κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων. Καταναλώνοντας κυνήγι δεν ανησυχείτε για αντιβιοτικά ή άλλα φαρμακευτικά προϊόντα.

4. Ο κίνδυνος για κάποια τροφική νόσο είναι χαμηλός.

Τα εργοστασιακά εκτρεφόμενα ζώα στερούνται τη φυσική διατροφή τους και αναγκάζονται να ζουν σε αγχωτικά, βρώμικα, περιορισμένα περιβάλλοντα, καθιστώντας τα πιο ευάλωτα σε ασθένειες. Όταν αυτά τα ζώα σφάζονται, η ασθένεια εξαπλώνεται σε όλη τη μονάδα επεξεργασίας. Το ίδιο ισχύει και για τα οργανικά που εκτρέφονται στις ίδιες συνθήκες  με τα συμβατικά κρέατα. Ένα άγριο ζώο είναι πιθανώς ένα υγιές ζώο και οι μικρές, καθαρές και αξιόπιστες εγκαταστάσεις επεξεργασίας του,  καθιστούν τη μόλυνση απίθανη.

5. Το κυνήγι είναι μια υγιής πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων.

Όταν σκέφτεστε τα Omega-3s, νομίζετε ότι τα συναντάμε μόνο στον άγριο σολομό, αλλά θα πρέπει να ξέρατε εφ΄ εξής  ότι βρίσκεται και στα άγρια, χορτοφαγικά θηράματα. Σύμφωνα με μια μελέτη του πανεπιστημίου Purdue, τα άγρια θηράματα, όπως το ελάφι, έχουν ιδανική αναλογία ωμέγα-3 με ωμέγα-6 λιπαρών οξέων, κατατάσσοντάς τα έτσι σε μια από τις καλύτερες πηγές καλού λίπους.

Το κυνήγι είναι κρέας εξαιρετικής ποιότητας.

Την τελευταία 15ετία στη χώρα μας η εκτροφή θηραμάτων γνωρίζει ιδιαίτερη άνθηση – κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα και στη Θεσσαλία. Τα εκτροφεία φροντίζουν τα ζώα να τρέφονται με άγρια χλωρίδα και η συμπληρωματική τροφή που τους παρέχεται απαγορεύεται να περιέχει αυξητικές ορμόνες, αντιβιοτικά ή στεροειδή. Τα εκτροφεία εγγυώνται την υγεία των ζώων και τις σωστές συνθήκες σφαγής τους, γεγονός που πιστοποιείται με τακτικούς κτηνιατρικούς ελέγχους. Όσον αφορά τη διατροφική αξία και τη νοστιμιά, το κρέας τους είναι σχεδόν ισάξιο με του άγριου κυνηγιού.

Πώς ζουν τα ζώα στις φάρμες.

Το αγριογούρουνο, το ελάφι και το ζαρκάδι ζουν σε ελεγχόμενες μεγάλες εκτάσεις ή σταβλίζονται για ένα διάστημα και κατόπιν αφήνονται ελεύθερα σε ελεγχόμενο φυσικό περιβάλλον. Τρέφονται με άγρια χλωρίδα, καθώς και με σιτάρι, κριθάρι, καλαμποκάλευρο, τριφύλλι. Ο λαγός εκτρέφεται αρχικά σε κλουβιά και κατόπιν αφήνεται ελεύθερος σε ελεγχόμενο φυσικό περιβάλλον. Τρέφεται με άγρια και καλλιεργούμενα χόρτα.

Τα πουλιά επίσης μεγαλώνουν σε συνθήκες που διασφαλίζουν την καλή τους υγεία. Ο φασιανός, το ορτύκι και η πέρδικα μεγαλώνουν σε ευρύχωρους, κλειστούς χώρους, ενώ η πάπια σε ανοιχτές, περιορισμένες εκτάσεις. Τρέφονται μόνο με φυτικές τροφές και κυρίως με καλαμπόκι, σόγια και σιτάρι. Συνήθως, τα αρσενικά πουλιά εκτρέφονται χωριστά, σε συνθήκες που τους εξασφαλίζουν καλή γονιμότητα, ενώ τα αυγά επωάζονται και εκκολάπτονται σε ειδικές μηχανές.

Τι να προσέξετε όταν αγοράζετε κυνήγι

Αγοράστε νωπό εγχώριο κυνήγι μόνο αν έχει στρογγυλή σφραγίδα που γράφει «Εκτρεφόμενο Ελληνικό Θήραμα» και το είδος του θηράματος. Το εισαγόμενο νωπό κυνήγι πρέπει να έχει αντίστοιχη σφραγίδα από τη χώρα προέλευσής του. Επίσης, το κρέας αγριογούρουνου θα πρέπει να φέρει ειδική σφραγίδα που να αποδεικνύει ότι δεν έχει προσβληθεί από το παράσιτο trichinella spiralis (τριχινέλα σπιράλις). Επιπλέον, αναζητήστε είτε στο νωπό είτε στο τυποποιημένο κυνήγι πιστοποιητικό ποιότητας, όπως το (ΙSO) ή πιστοποιητικό ασφάλειας τροφίμων (HACCP 22000).

Η διατροφική αξία του κυνηγιού:

Φασιανός

Έχει περισσότερα λιπαρά και χοληστερίνη από το χοιρινό. Συγκεκριμένα, περιέχει 12,1% λιπαρά και 89 mg χοληστερίνη, έναντι 9% λιπαρών και 80-85 mg του χοιρινού. Αν καταναλωθεί χωρίς πέτσα, τα λιπαρά και η χοληστερίνη μειώνονται, αλλά όχι σημαντικά.

Τip: Για ξεχωριστή γεύση, μαγειρέψτε το φασιανό με κράνμπερι. Επιπλέον, η βιταμίνη C και τα απλά σάκχαρα του φρούτου βοηθούν στην απορρόφηση του σιδήρου.

Πάπια (άγρια και οικόσιτη)

Η άγρια με πέτσα έχει περίπου τα ίδια λιπαρά (15,2%) με το κοτόπουλο με πέτσα. Χωρίς την πέτσα, τα λιπαρά της (4,7%) είναι αντίστοιχα με εκείνα του στήθους από κοτόπουλο χωρίς πέτσα (3,5%).

Η οικόσιτη πάπια, όμως, έχει πολύ περισσότερο λίπος από το κοτόπουλο. Με πέτσα έχει 28,4% λιπαρά και 84 mg χοληστερίνη, ενώ το κοτόπουλο με πέτσα έχει 13% λιπαρά και 89 mg χοληστερίνη. Δηλαδή, όταν τρώτε μία μερίδα 150 γρ. πάπια, «φορτώνεστε» με περίπου 500 θερμίδες, οι μισές από τις οποίες προέρχονται από λίπος. Αν όμως αφαιρέσετε την πέτσα, οι θερμίδες μειώνονται περίπου στις 300 και τα λιπαρά στο μισό.

Τip: Ψήστε τη στη σχάρα, τρυπώντας την πέτσα της σε διάφορα σημεία, για να χάσει περισσότερο λίπος.

Ορτύκι

Είναι από τα μικρότερα και πιο νόστιμα πουλιά. Η σύστασή του σε λιπαρά και χοληστερίνη, με ή χωρίς πέτσα, είναι αντίστοιχη με αυτήν του κοτόπουλου.

Τip: Ψήστε το με μυρωδικά στο φούρνο ή στη σχάρα.

Λαγός

Έχει λιγότερο λίπος (3,5%) από το κοτόπουλο χωρίς πέτσα (4%), αλλά σχεδόν ίδια χοληστερίνη (123 mg) με του αρνιού (100-120 mg)!

Αγριογούρουνο

Έχει λιγότερα λιπαρά και χολη­στερίνη από το μοσχάρι. Περιέχει 4,4% λίπος και 77 mg χοληστερίνη, ενώ το μοσχάρι 7% λίπος και 80 mg χοληστερίνη.

Τip: Για να μη γίνει σκληρό και στεγνό, μαρινάρετέ το για τουλάχιστον 24 ώρες. Αν το ψήσετε στο φούρνο, μαγειρέψτε το καλυμμένο με λαδόκολλα, μέχρι το ψαχνό να διαχωρίζεται από τα κόκαλα.

Ελάφι

Έχει λιγότερο λίπος από το αγριογούρουνο (3,2%), αλλά πολλή χοληστερίνη (112 mg).

Τip: Ψήνετέ το σε δυνατή φωτιά.

Παρακάτω ακολουθεί μια εορταστική συνταγή πάπιας, με γεμάτη γεύση από βότανα και  μπαχαρικά καθώς και μια εκπληκτική δεμένη σάλτσα, φτιαγμένη από το λίπος της που θα συνοδεύσει το κρέας και τις πατάτες.

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΗ ΠΑΠΙΑ ΨΗΤΗ

Υλικά:

• 5 κλαριά από φρέσκο δεντρολίβανο
• 1 κουταλιά σούπας θυμάρι ξερό
• ½ κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
• Θαλασσινό αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• Ξύσμα από 2 πορτοκάλια ή σαγκουίνια κι έπειτα κομμένα στη μέση
• Μια μεγάλη πάπια με τα εντόσθιά της
• 8 σελίδες σκόρδο καθαρισμένες
• 3 μεγάλα κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα στα 4
• 3 κλωνάρια σέλερι καθαρισμένο και κομμένο σε κομμάτια
• 3 μεγάλα καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια
• 1 ξύλο κανέλας
• 1 κομμάτι φρέσκο τζίντζερ μεγέθους 2Χ2 εκατοστών, καθαρισμένο και τριμμένο
• 3 δαφνόφυλλα
• 2 κιλά πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
• 1 λίτρο νερό ή ζωμό κοτόπουλου
• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
• Ελαιόλαδο
• 200 ml κόκκινο ξηρό κρασί

Μέθοδος:

Ξεχωρίστε και ψιλοκόψτε τα φύλλα από 2 κλαδάκια δενδρολίβανου και τοποθετήστε σε ένα μπολ με το μοσχοκάρυδο, το ξύσμα πορτοκαλιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, το θυμάρι και μια κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι. Ανακατέψτε τα υλικά  και αλείψτε με τα χέρια σας  το μίγμα στην πάπια εσωτερικά και εξωτερικά. Καλύψτε την πάπια με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την στο ψυγείο για μια νύχτα.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C και τοποθετήστε σε χαμηλό επίπεδο. Γεμίστε την πάπια μέσα στην κοιλιά της  με τα υπόλοιπα κλαδάκια δενδρολίβανου ολόκληρα όπως είναι, με τα κομμένα στη μέση πορτοκάλια και τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου. Στη συνέχεια τοποθετήστε την πάπια σε σχάρα η οποία θα είναι και αυτή τοποθετημένη μέσα σε μεγάλο ταψί με το στήθος της να κοιτάζει προς τα πάνω. Διασκορπίστε μέσα στο ταψί (κάτω από την πάπια) το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο. Προσθέστε το τζίντζερ, το ξύλο κανέλας, τα φύλλα δάφνης και τα συκωτάκια της πάπιας ψιλοκομμένα. Κατά τη διάρκεια που η πάπια θα ψήνεται, το λίπος της θα στάζει στο ταψί και όλη αυτή η γεύση θα μας δώσει μια τέλεια σάλτσα με την οποία θα σερβίρουμε το πουλερικό και τις πατάτες.

Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα. Καλύψτε με κρύο, αλατισμένο νερό, ανάψτε το μάτι της κουζίνας και από τη στιγμή που θα βράσει το νερό μετρήστε 7-10 λεπτά στα οποία θα βράσουν οι πατάτες μέσα στο νερό σε μέτρια θερμοκρασία. Στη συνέχεια αδειάστε τις σε ένα σουρωτήρι και αφήστε τις στην άκρη.

Αφού η πάπια ψηθεί για μια ώρα στους 180 βαθμούς, βγάλτε την μαζί με το ταψί της από το φούρνο.

Αδειάστε το λίπος που έχει στάξει στο ταψί μέσα σε ένα μεγάλο τηγάνι ή μια μέτρια κατσαρόλα και βάλτε όλα τα λαχανικά, τα συκωτάκια της πάπιας τους χυμούς της επίσης μέσα.  Στη συνέχεια προσθέστε λίγο βραστό νερό στο ταψί που ήταν τα λαχανικά (περίπου ½ φλιτζάνι) και ξύστε με τη σπάτουλα τον πάτο του ταψιού ώστε να πάρετε όλα τα κολλώδη καφέ κομμάτια που έχουν μείνει εκεί. Αυτό ακριβώς είναι που πρόκειται να δώσει στη σάλτσα σας τη νοστιμιά και τη γεύση. Μόλις κάνετε αυτή τη διαδικασία, προσθέστε το νερό του ταψιού μέσα στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά και συμπληρώστε με 1 λίτρο επιπλέον νερό ή ζωμό κοτόπουλου. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σιγοβράστε το ζωμό για μια περίπου ώρα.

Βάλτε τις προβρασμένες  πατάτες στο ταψί που ήταν τα λαχανικά και αλατίστε τις. Προσθέστε 5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και λίγο νερό και ψήστε τις για μια ώρα.

Εν τω μεταξύ, ζεσταίνετε μια άδεια κατσαρόλα πάνω στο μάτι της κουζίνας και προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Όταν κάψει, ρίξτε το αλεύρι και ανακατεύετε με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να έχετε μια πάστα (αυτό ονομάζεται ρου). Προσθέστε τώρα σιγά σιγά το ζωμό που έχετε ήδη φτιάξει με όλα τα κομμάτια των λαχανικών μέσα και τα συκωτάκια, ανακατεύοντας συνέχεια. Προσθέστε και το κόκκινο κρασί. Φέρτε τη σάλτσα σε σημείο βρασμού και σιγοβράστε την  για μισή ώρα, ανακατεύοντας περιστασιακά. Η σάλτσα χρειάζεται να δέσει και να πήξει σχετικά.

Μέχρι στιγμής η πάπια θα έχει κλείσει περίπου 2,5 ώρες στο φούρνο και θα είναι σχεδόν έτοιμη. Αν δείτε ότι το κρέας ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο είναι έτοιμη. Αλλιώς αφήστε την για μισή ώρα ακόμα στο φούρνο.

Όταν έρθει η ώρα να σερβίρετε, βγάλτε την από το φούρνο (καθώς και τις πατάτες αν δεν είναι ήδη έτοιμες) και βάλτε την σε μια πιατέλα. Καλύψτε την απαλά  με αλουμινόχαρτο και αφήστε να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά.

Περάστε τη σάλτσα μέσα από ένα κόσκινο, μέσα σε μια καθαρή κατσαρόλα, πιέζοντας προς τα κάτω όλα τα λαχανικά και τα υπόλοιπα κομμάτια για να εξαγάγετε από αυτά όση περισσότερη γεύση και χυμούς μπορείτε. Κρατήστε την σάλτσα χλιαρή μέσα στην κατσαρόλα, απομακρύνοντας το λίπος που ενδέχεται να σχηματιστεί στην επιφάνειά της.

Σερβίρετε την πάπια με τις πατάτες στο γιορτινό σας τραπέζι, μαζί με την σάλτσα που σίγουρα θα κλέψει την παράσταση!!!!

Καλή επιτυχία και καλές γιορτές!

Πηγές:

1. Rethnik rural
2. Hunt.gr